Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa) Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas. Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2% contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso. La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten. En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas.
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) ) Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema.
Los científicos de la cerveza han estudiado la espuma durante décadas, usando una gran variedad de técnicas. Han buscado respuestas a las preguntas: ¿Qué es la espuma de la cerveza? ¿Cómo se puede mejorar? o ¿Hay alguna clave mágica que promueva o destruya el potencial de espuma de la cerveza? En un estudio, un grupo de investigadores procedieron de la siguiente manera:
Los científicos pusieron cerveza en vasos cilíndricos, e hicieron pasar burbujas de nitrógeno a través de la cerveza para crear espuma. Esta espuma se recogió y se disolvió en una mezcla de cerveza y agua, y se volvió a formar haciendo pasar más burbujas a su través.
Esta espuma se apartó y se separó en dos fracciones por una técnica conocida como filtración de gel. Una de las fracciones contenía moléculas de alto peso molecular, la otra contenía moléculas de bajo peso molecular.
Cuando los investigadores examinaros la fracción de alto peso molecular, observaron que la mayor parte eran carbohidratos. Alrededor de un 10 % de esta fracción eran proteínas; la más común era una proteína denominada proteína Z. Esta es una albúmina con un peso molecular de 40.000 Dalton.
La fracción de bajo peso molecular estaba constituida principalmente por proteínas, en particular una proteína de la cebada de 9.700 Dalton denominada Proteína de Transporte de Lípido 1 (LPT 1). La fracción también contenía cantidades menores de las proteínas hordeína y glutelina.
Una vez separadas las dos fracciones de la espuma, se intentó recrear la espuma de la cerveza con estas fracciones. Los resultados fueron buenos y pusieron de manifiesto dos hechos muy interesantes. La fracción de bajo peso molecular (la que contiene LPT1) era buena formando espuma, mientras que la de alto peso molecular (conteniendo proteína Z) ayudaba a estabilizar la espuma.
También se intentó hacer espuma usando solo LPT1. De hecho, se usaron dos tipos de LPT1, la obtenida de la espuma de la cerveza y otra aislada directamente de cebada sin maltear.
La espuma formada por el LPT1 obtenido de la espuma de la cerveza no era tan estable como el conjunto de la fracción de bajo peso molecular. Y lo que es interesante, la espuma formada por LPT1 de cebada sin maltear era muy inestable. La conclusión en este punto es que algo en el malteado o en la fabricación de cerveza altera el LPT1 de modo que es más capaz de generar espuma.
Más tarde se determinó que la LPT1 se encuentra plegada formando un glóbulo en la cebada. En el mosto hirviente, LPT1 se desenrolla y cambia de forma. Así, el hervido del mosto convierte la LPT1 de una forma más bien inactiva a una forma capaz de formar buena espuma en la cerveza
En este punto te puedes estar preguntando ¿Y dónde está el misterio? ¿No puedo simplemente añadir LPT1 y proteína Z a mi cerveza y conseguir una buena espuma? A la vista de los resultados, esto es muy lógico, y los investigadores cerveceros se han centrado en estas proteínas para crear y mejorar la espuma.
Hay estudios que muestran que las concentraciones de LPT1 varían en la cebada, dependiendo de las condiciones meteorológicas durante el crecimiento. En particular, cebadas producidas en condiciones más secas producen niveles más elevados de LPT1. Si se pudiera obtener extracto de LPT1 de cebada de años secos, se podrían emplear para mejorar la espuma de la cerveza. En un enfoque más interesante, un equipo de investigación alemán ha introducido el gen de LPT1 en células de levadura, en un intento de que la levadura de cerveza produzca la proteína.
Actualmente, si tu cerveza no tiene espuma, no puedes comprar una ampolleta de LPT1 o proteína Z. Pero la sabiduría tradicional de los cerveceros caseros ha aportado la siguiente gran idea: añadir a tu receta algo que contenga un montón de proteínas.
El “algo” que se suele recomendar como cura para cervezas sin espuma es la malta de trigo. La cantidad recomendada normalmente es del orden de 250 g por 20 l de cerveza.
Esta recomendación es lógica. La malta de trigo contiene más proteínas que la malta de cebada y, por extensión, debería tener más LPT1 y proteína Z. Adicionalmente, la evidencia sugiere que esto funciona – las cervezas de trigo se caracterizan por buenas espumas. El único problema que yo encuentro con la sugerencia de añadir malta de trigo es que rara vez funciona XD .
Para lo que si funciona, es si tienes problemas con la formación de espuma, la adición de malta de trigo no ayuda. Por otro lado, si ya consigues una buena espuma, el aporte de trigo puede incrementar su calidad y longevidad. También he notado que hay muchas cervezas “bajas en proteínas” que forman perfectamente buenas coronas de espuma, contrario a la idea de que necesitas muchas proteínas en la lista de grano para conseguir una buena espuma en la cerveza.
Un caso de este tipo en la cerveza belga Duvel. Está hecha de malta pilsen y adjuntos sin proteínas (azúcar), y con todo forma una gran corona de espuma rocosa que se pega al vaso hasta el final. Por otro lado, es una cerveza fuerte, de modo que – incluso con el adjunto – hay una cantidad decente de malta pilsen. Otras cervezas “bajas en proteínas” también sugieren que no necesitas grandes cantidades de proteínas en tu cerveza para obtener una buena espuma. Si de forma sistemática no consigues buena espuma, entiendo que debes investigar otras vías para generar espuma en la cerveza.
La espuma se ve afectada por un gran número de otros factores. Los vasos sucios, por ejemplo, aniquilan la espuma de la cerveza. Las grasas también matan la espuma, ocupando espacio en la superficie, donde se forma la espuma.
Por su parte, altos niveles de carbonatación favorecen la espuma. Las burbujas en la cerveza recogen proteínas (y otras moléculas) y las arrastra a la superficie.
Los vasos grabados en el fondo, como los de Duvel, también favorecen la espuma. Los grabados proporcionan lugares de nucleación para la formación de burbujas, y la continua corriente de burbujas forma una espuma que, al menos parcialmente, compensa el colapso de la espuma.
Burbujas más pequeñas también producen más espuma en la cerveza, y el nitrógeno forma burbujas más pequeñas en la cerveza de las que genera el dióxido de carbono. Esto explica en parte la espuma de las stouts servidas en grifos de nitrógeno.
Por ultimo, los cerveceros caseros que utilizan barriles, deben tener presente que las moléculas que favorecen la espuma pueden quedar “usadas” una vez se ha formado las espuma. Así, si agitas los barriles para carbonatarlos, puedes estar agotando los generadores de espuma de la cerveza.
Algunos cerveceros profesionales utilizan una silicona anti-espuma durante la fermentación, para limitar la formación de espuma en esta etapa. Así se pueden llenar más los tanques, y además se minimiza el “desperdicio” de espuma de cerveza durante la fermentación. La silicona se elimina más tarde mediante filtración.
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